En Copenhague, el otrora director de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab encarna una novedosa manera de entender la innovación. Con ojos de chef, traslada conceptos asociados al mundo de la cocina hasta el ámbito de los destilados con la empresa Empirical Spirits, con la que intenta “encapsular sabores de todo el mundo” con técnicas punteras de destilación y de fermentación. Junto a la activista y educadora Chido Govera, fundadora de Future of Hope en Zimbabwe, comienza a propiciar esquemas de innovación culinaria que favorezcan a comunidades excluidas donde ingredientes con potencial inexplorado (desde frutas silvestres hasta termitas) se transformen en productos singulares capaces de generar valor económico e identitario, cautivando a mercados globales.
“Ser chef hoy es más complicado de lo que siempre ha sido, pero también ofrece más oportunidades. El mundo culinario ha atraído un considerable interés en la última década, lo que amplió el ámbito de influencia más allá de nuestros comensales. Siempre ha habido un imperativo moral para dejar el mundo mejor que como lo encontramos, pero cada vez es más una necesidad que una opción”.
